小魚を代表する「しらす干し」。しらすには春と秋に旬がありますが、この時期旬の「春しらす」は、桜が散る頃から獲れ始め、GWに漁のピークを迎えます。今年は、暖冬の影響でひと月も早い３月から
獲れ始めているそうですが、この漁も梅雨前には終わってしまうというまさに季節限定のしらすです。春しらすは秋に獲れるしらすと比べると小さめですが、身が柔らかいため、その食感が好まれています。
「しらす干し」「ちりめんじゃこ」ともに日本の食生活ではおなじみです。 醤油やポン酢をかけるだけで白いご飯のおかずにぴったりで、お酒のおつまみにもとてもよく合います。今月は「しらす干し・ちりめんじゃこ」についてお届けします。

しらす干し・ちりめんじゃこって？・・・

まず、しらすとは主にイワシの稚魚です。イワシには、「マイワシ」と「カタクチイワシ」などの種類があるように、その稚魚であるしらすも「マシラス」「カタクチシラス」などがありますが、現在ではほとんどが「カタクチシラス」のようです。
それぞれの違いは形以外に「マシラス」は少し黒っぽく、「カタクチシラス」は白っぽいという違いがあります。

そしてしらすの乾燥の具合によって呼び方が変わり、しらすを干したものが「しらす干し」、さらに干したものが「ちりめんじゃこ」となります。
ただ、ある地方では全て「ちりめんじゃこ」で統一して呼ばれていたりしますので、実際は地方によって呼び方も様々なようです。
また、水揚げされたばかりの新鮮な生しらすをさっと茹で上げる「釜揚げしらす」や、生しらすを板状にしてそのまま干した「たたみいわし」というのもあります。

因みに同じような小魚に「小女子」というのもあります。
「しらす」との違いがわかりづらいですが、「小女子」は「いかなご」という魚の稚魚です。
神戸の名産にはこのいかなごを佃煮にした「いかなごの釘煮」というのがありますね。

思わぬ収穫・・・

購入したしらす干しをよく見ると、色のついたものが
ちらほら見えたり、イカやタコの赤ちゃんのような形の
ものなど、イワシではない変わったものを 見つけること
がありませんか？実は、エビやカニ、オキアミなど
甲殻類の幼生や、イカ、タコ、様々な魚の稚魚などの
プランクトンが混ざっていることがあるのです。

しらすは動物性プランクトンを餌としており、
しらす漁ではそのプランクトンを求めて集まってきたしらすを、目のとても細かい網でプランクトンもろともすくいあげるため、小さな動物性プランクトンも一緒に混ざって水揚げされます。
そして釜ゆでして乾燥させた後に大きさや形によってより分けられるのですが、
わりとお手頃価格で販売されるしらす干しにはこれらが混ざっていることがあるのです。
とはいえ、これは昔によくあった話で、最近では漁業者や製造業者の方々の努力によって
そのような混じり物も減り、あまり見られることが少なくなっていますが、運が良ければ（？）会えるかもしれません。
これらは非常に小さいものですので、虫眼鏡を手に、しらす干しを少しずつほぐして
観察してみましょう。あまり見たこともない生き物に出会えます！

しらす干し・ちりめんじゃこの栄養価

これらのような骨ごと食べられる小魚は、カルシウム供給源として優れています。
カルシウムはあまり吸収率がよくないのですが、平均的な吸収率で牛乳４０％、小魚３３％、
野菜１９％と言われ、小魚は牛乳に次いで吸収率が高いのです。
またカルシウムの吸収をよくするビタミンDも含まれているので吸収が促進されます。

●吸収を阻害するもの
もともと吸収率の低いカルシウムは吸収を阻害する要因を極力少なくすること。
例えばリンとカルシウムの摂取比率の理想は１対１と言われていますが、
リンの摂取比率が高まるとカルシウムが利用されず排泄されてしまいます。
加工食品にはリンが多く含まれていますが現代では加工食品の利用が多いため、リンの比率が増加傾向にあります。加工食品に偏った食生活にならないよう注意しましょう。
また玄米やふすま、米ぬかに含まれるフィチン酸もカルシウムが排泄されて
しまいますので、玄米や全粒粉のパンなどをよく食べる人は注意が必要です。
その他にも多量の脂肪や塩分、お茶などもカルシウムの吸収を阻害すると
言われています。

●吸収を良くするもの
お酢や梅干し、柑橘系などと合わせるとカルシウムが吸収しやすい形に変化されます。
酢の物やポン酢をかけていただいたり、梅干しやレモンを加えたりしていただき
ましょう。
また小魚にも含まれているビタミンDですが、さらにビタミンDの多い食材を組み合わせて吸収率を高めましょう。
干ししいたけやきくらげなどのきのこ類や、卵黄、魚卵、青魚類に多く含まれます。

保存方法

乾燥度によって多少違いがありますが、おおよそ冷蔵庫で３～７日程度、冷凍保存にすると１ヶ月ほど可能なので、小分けにして冷凍保存しておくと便利です。
一週間ほどたって匂いが気になってきた場合は、佃煮にしたり、油で炒めて食べればまだ美味しくいただけます。
またざるに入れて冷蔵庫で保存すれば、冷蔵庫内で乾燥していきますので、やや歯ごたえのあるしらす干しになります。

食べ方

乾燥度が低いしらす干しは、身も柔らかくふんわりと優しい食感のため、
赤ちゃんの離乳食に最適で、また歯の弱い方々にも美味しく頂けます。
大根おろしで和えたり、かき揚げや、酢の物や和え物などに利用されていますが、購入後ほとんど下処理の必要がないので手軽に利用できます。日常よく食卓にあがる玉子焼きや汁物、サラダ、冷奴などにちょっと加える事を意識してみると、案外利用範囲が広がります。
なかには塩気の強いものがありますので、 使い方によっては熱湯をまわしかけ塩分を流してから使いましょう。

しらす干し・ちりめんじゃこのレシピ

☆混ぜるだけ簡単しらすご飯☆　

【材料】２人分
ご飯　　　　２杯分
しらす干し（ちりめんじゃこ）　大さじ４
梅干し　　　１個
しその葉　　２枚
炒りゴマ　　大さじ２
かつお節　　１袋（３ｇ）
塩　　　　　少々

【作り方】
①梅干しは種をとり、果肉を包丁で細かく切ってから、包丁の背でたたきペースト状にします。
②ご飯は残りご飯ならレンジで温め、しその葉は細切りにします。
③温めたご飯に、①の梅、しらす干し（ちりめんじゃこ）、しその葉、炒りゴマ、かつお節を
　混ぜ、塩で味を整えましょう。

※しらす干し（ちりめんじゃこ）の塩分は様々です。よく味見をしながら塩加減をしましょう。
※火を使わない簡単混ぜご飯なので、お好みで鮭フレークやワカメ、佃煮など
　色々なものを加えて楽しめます。
※同様の材料で炊き込みご飯や炒飯にもアレンジできます。
　●炊き込みご飯の場合は、炊き上がってからしその葉と炒りゴマを加えましょう。
　●炒飯の場合は、仕上げにしょうゆを加えると香ばしくなります。また材料にネギや生姜を
    加えても食欲をそそる炒飯になります。