最後の晩餐に食べるとしたら、どのような料理（食材）を食べるか約5500人にアンケートを取ったところ、 ダントツで「寿司」が１位に輝いたという結果を某全国紙のオンラインランキングで見かけました。 「わたしも、同感！」という方、結構いらっしゃるのではないでしょうか。 かく言う私もその１人で、最後の晩餐にと心に決めている寿司があります。
さて、前回は寿司がテーマでしたが、その奥深さ故にお伝えしきれなかったことがまだまだございます。 そこで今回も“寿司”をテーマにお送りします。

寿司の醍醐味！おすすめ旬ネタ

どんなに忙しい毎日を送っていても何気なく食べたお寿司の“ネタ”で季節を感じたことはありませんか？
旬のものは美味しいばかりではなく栄養価も優れていますので、この時期を逃さず是非食べてみてください。
７月の「旬ネタ」をいくつかご紹介いたいます。

●初がつお　
新緑の季節に、南の海から初夏を運んでくる旬の魚、初がつお。 脂ののった戻りがつお程ではありませんが、脳の働きを活性化するDHAや、悪玉コレステロールや中性脂肪を減らし、心疾患や脳卒中を防ぐ作用のあるEPAが豊富です。 血合いの部分には貧血を防ぐ鉄分や、血圧調整、コレステロールの排出、肝機能の改善などに効果が期待されているタウリンが含まれています。

戻りがつおに比べ“脂”が少ない分、カロリーは約2/3ですので、あっさりヘルシーなのが魅力です。 三ツ星店の寿司職人の言葉を借りると“軽やかな脂の乗り具合が抜群で、まさに旬の醍醐味”とのこと。 聞いただけで、よだれが出そうです！？

かつおの食べ方と言えば「たたき」が代表的ですが、新鮮なかつおがとれるところでは「塩たたき」という食べ方も楽しまれているようです。 人気漫画でも「究極メニュー」としても紹介されていました。 たれやポン酢などつけずに、焼いた後に塩を振り、軽くたたき、氷で締めずにあたたかいうちに食べるので、シンプルな味わいの中にかつおの旨みが純粋に感じとれるとの事です。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
●シンコ
“シンコ”と聞いてピンとこない方も、“コハダ”と聞くとわかりますでしょうか。
コハダは成長とともに名が変わっていく“出世魚”です。シンコはその中でも一番小さい時期の呼び名です。しかし、このシンコの時期こそが寿司ネタとして最も価値があるとされています。
骨が多く、青魚特有の生臭さがあるのが難点ですが、それをいかにして美味しく食べてもらうかが、寿司職人の腕の見せどころとなっています。

シンコは小さくてもウロコがあり、仕込みに膨大な手間がかかるため、お店としては割りにあわない寿司ネタではあるのですが、何とも言えない上品な柔らかい、優しい美味しさに、多くの寿司ファンは魅了され続けているといえます。
ネタが単調になる夏の寿司を彩ってくれる一品ですが、シンコの時期はたったの2，3週間程度と希少なので、チャンスを逃さず頂きたいものです。

シンコはカルシウムが豊富な魚で、EPAは実はカツオよりも多く含まれています。
小さい体ながら、栄養バランスが良い魚といえます。

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シンコ(5cm位)　　コハダ(10cm位)　　　ナカズミ(15cm位)　　コノシロ(20～25cm)

●穴子　
寿司ネタの中では定番ですが、穴子はコハダと並んで手のかかる寿司ネタの代表なので、店の良し悪しがわかると言われるほど。 それだけに割き方、煮方、それぞれ店によって、独特の方法や工夫がなされ、穴子の仕事には調理師の技術やセンスが問われるようです。

栄養的には抗酸化作用のあるビタミンAと、丈夫な骨作りに欠かせないカルシウムの含有量が群を抜いています。 うなぎに比べ、脂は1/2ですので“スタミナは付けたいけれどカロリーは控えたい”という方には特におすすめです。
（“うなぎの栄養”については、栄養コラムのバックナンバー48を参照ください）

お寿司は太る原因！？

世界には“ヘルシーフード”の代名詞として知られている“寿司”ですが、食べ方を間違えると“メタボ養成フード”と化してしまうのはご存知でしょうか。
お寿司は“酢飯”なので、酢の酸味で食欲は増進され、ネタの味付けもあっさりなので食べやすく、しかもご飯は握られているので、気付くとお茶碗1杯分のご飯より沢山食べていた！ なんてことがありがちです。

適量の目安を次に挙げてみました。
メタボが気になる「中高年」で、活動量が少ない方を基準にしますと
・男性　　8～9個程度まで
・女性　　5～6個程度まで

ちなみに、お寿司はしゃり（ご飯）の炭水化物と、ネタ（魚介、玉子、納豆など）のたんぱく質がメインになっていますので、野菜・きのこ・海藻などを使った小鉢もプラスすることをおすすめします。 小鉢をプラスすることでビタミン・ミネラル・食物繊維が補充でき、よりバランスのとれた食事となります。
とは言いましても、たまのお楽しみとしてお寿司屋さんに行くのであれば“カロリー”や “栄養バランス”のことなどはあまり気にせず、思う存分堪能したいものです。 そのためには、日頃のお食事で適量、バランスを心がけるのがベターですね。

簡単！おいしい！！寿司のお供のヘルシー小鉢

前回“我が家でお寿司”のレシピをご紹介致しましたので、今回はお寿司に、一品加えていただくだけで栄養バランスがアップする小鉢のレシピをご紹介します。
簡単なわりには、ヘルシー、低カロリーで、お酒のアテにもgoodです。
是非お試しください。

●キャベツのマスタードお浸し●
ビタミンＣが１日に必要な量の1／3とれる一品です。

【材料】2人分
・キャベツ　2～4枚（葉の大きさにより適宜、調整してください）
・白ゴマ 　適量　

≪合わせ調味料≫
・ぽん酢　　　　　　適量
・粒マスタード　　　小さじ1弱

【作り方】
① キャベツを千切りにします。
② ①を合わせ調味料で和えて白ゴマを加えれば出来上がりです。
※ キャベツはサッと湯通し（あるいはレンジでラップをして30秒ほど加熱）してから千切りに
　 しますと“かさ”が少し減るので食べやすくなり、また調味料の馴染みもよくなります。