居酒屋の定番メニューともいえる「やきとり」。お酒のおつまみだけでなく、ご飯のおかずと
して購入する人も多いのではないでしょうか。やきとりは古くから庶民の味として親しまれて
きました。シンプルな料理でありながらも、肉の品種や部位・焼き方などによって異なり、様々なうまみが堪能できます。そんな奥深い「やきとり」についてご紹介します。

やきとりとは

やきとりは、「焼き鳥」または「やきとり」など漢字やひらがなで表記されることが多いですが、一般的には下記のように表現されています。しかし、お店によっては区別されていないことも多いそうです。
　焼き鳥…鶏肉の串焼き
　やきとり…鶏肉以外の牛・豚・馬肉などの肉、あるいは内臓の串焼き

また、日本焼き鳥協会（＊1）では下記のように定義し、この3つの条件を満たしたものを
「焼き鳥」や「やきとり」と認定しているそうです。
　① 鶏・豚・牛等の畜産物（野生含む）の肉、あるいは内臓等の素材を使用している
　② 食べやすい大きさに加工され串に刺している
　③ 塩あるいはタレなどで味付けし焼き上げている

“埼玉県東松山市”“北海道室蘭市”“愛媛県今治市”のやきとりは「日本三大やきとり」と呼ばれていますが、下記のように鶏肉ではないものも含まれています。
上記3つの条件の全てに当てはまらなくても、地域の文化として「焼き鳥」「やきとり」と称されて認定されている場合もあります。
　埼玉県東松山市…豚肉のカシラ肉に味噌だれをつけたもの
　北海道室蘭市…豚肉と玉ねぎに甘いタレを付けた後に洋がらしをつけるもの
　愛媛県今治市…鶏肉を使うが、串に刺さずに鉄板で焼いたもの

＊1）日本焼き鳥協会：https://alex-co.jp/

やきとりの歴史

やきとりが生まれたのは平安時代といわれています。当時、家畜の食用は禁止・禁忌とされて
おり、野鳥（すずめ・うずら・きじ　など）を食べていたそうです。江戸時代の中期になると
鶏を串に刺した調理法が記されており（＊2）、現在のやきとりの原形ができたといわれて
います。明治時代にはやきとり屋台も登場し、鶏肉の端肉や内臓、牛豚の内臓の串焼き扱う店が増えてきました。昭和初期はまだ鶏は高価な食材だったため、高級やきとり店が登場します。

大衆料理として広まったのは、関東大震災（1923年）後からといわれています。焼野原で生きていくために臓物などの安価な食材が重宝されました。終戦後の闇市でも、肉と焼き台があれば営業できるため、やきとり屋は数多く生まれました。そのため、闇市が形成された新橋・有楽町・新宿・渋谷などには今でも多くのやきとり屋が残っています。
明治以降から戦前までの長い間、鶏肉は牛肉よりも高価な食材
でしたが、1960年代に肉用専用種の「ブロイラー（＊3）」が
登場し、大量生産が可能になったことで、やきとりを飛躍的に
普及させました。こうして日本のやきとり文化は多様な広がりを
みせました。

＊2）江戸時代後期刊行の料理本『万宝料理秘密箱』の「長崎鳥田楽」（1785年）や、
      　同じく江戸時代の料理書『合類日用料理抄』（1689年）に記載あり。
＊3）ブロイラー：短期間で出荷できる肉用若鶏の総称。成長が速く、飼料効率も優れている。
　　　　　　　 　通常50日で大きく成長し、価格が手ごろで、やわらかい肉質が特徴。
　　　　　　　 　国内で流通している鶏肉のほとんどを占める。

焼き鳥の種類

ここからは鶏肉を使用している「焼き鳥」に注目してご紹介していきます。

焼き鳥は、1羽の鶏を無駄なく使い、色々な部位の味や食感を楽しめるのが大きな特徴です。
余分な脂肪や骨などを除いた正肉のほか、皮や内臓、さらにとさかから手羽先まで美味しく
食べられます（下図参照）。

【正肉】

【内臓】

【その他】

農林水産省：aff（あふ）2016年12月号「特集2　鶏肉(1)」の図を引用

焼き鳥の良いところ

焼き鳥は美味しさだけでなく、体にとって嬉しいポイントもたくさんあります。

（1）余分な脂を落としているのでカロリーダウン

焼き鳥は網や焼き台の上に乗せ、余分な脂を落としながら焼いています。そのため、鶏もも肉（皮つき）で比較すると、エネルギーは約20％、脂質は約30％カットすることができます。

＜加熱前後のエネルギー・脂質の比較（100gあたり）＞

八訂：日本食品標準成分表2020年度版　参照

（2）良質なたんぱく質が摂れる

鶏肉には、体内で合成することのできない9種類の必須アミノ酸がバランス良く含まれています。また、特に鶏むね肉には疲労回復や健康維持が期待できるイミダゾールジペプチドという
成分が含まれていることがわかってきています。
さらに必須アミノ酸のひとつであるトリプトファンは、セロトニン・メラトニンというホルモンの生成に関わっているため、精神的ストレスの軽減や睡眠の質改善に役立つといわれています。ビタミンB群の一つであるナイアシンを体内で生み出すためにも必要な栄養素です。

（3）ビタミン・ミネラルも豊富に含まれている

鶏肉に多く含まれるのはビタミンB群です。これらはエネルギーを生み出すために必要な栄養素で、糖質・脂質・たんぱく質の代謝に関わり、エネルギーに変えるためのサポートをする働きがあります。
また、レバーには体内への吸収率が高いヘム鉄や皮膚や粘膜の健康を保つビタミンAが多く含まれています。ただし、焼き鳥のレバー1本でビタミンAの耐容上限量（＊4）を超えてしまいますので、食べるのは1本に留めましょう。

＊4）耐容上限量：日本人の食事摂取基準に示されている、健康障害をもたらすリスクがないと
　　　　　　　 　みなされる習慣的な摂取量の上限

焼き鳥を食べる時のポイント

焼き鳥をメインのおかずとして食べる場合、1人前の適量は5～6本（300～400kcal）程度に
なります。かわ串など脂の多いものに偏るとカロリーオーバーしやすいため、脂の少ないささみやむね肉、砂肝やハツなどの内臓を使った串も組み合わせるようにしましょう。以下カロリーオーバーにならず、かつおすすめの組み合わせをご紹介します。

① カロリーを低めに抑えたい
　ポイント：脂肪の少ない部位や内臓を選びましょう
　例）むね肉・たれ＋ねぎま・たれ＋ハツ・塩＋砂肝・塩＋ささみ・塩　⇒　約250kcal
② 満足感を得たい
　ポイント：歯ごたえのある部位や1本のボリュームが多いものを選びましょう
　例）むね肉・たれ＋つくね・たれ＋砂肝・塩＋ヤゲン・塩＋手羽先・塩　⇒　約270kcal
③ 鉄分をとりたい
　ポイント：レバーやハツを取り入れましょう（1日の必要量が補えます）
　例）レバー・たれ＋ねぎま・たれ＋ハツ・塩＋ささみ・塩＋砂肝・塩　⇒　鉄分約6.0mg

さらに、野菜入りの焼き鳥や野菜の串焼き（しいたけ・ピーマン・トマトなど）も追加すると、食物繊維やカリウム・ビタミンが摂取でき、より栄養バランスが整います。

また、焼き鳥は”塩”よりも”たれ”の方が塩分は高めです（＊5）。1本で考えるとわずかな差ですが、5本食べると味噌汁1杯分の塩分量に相当します。さらに、たれには砂糖やみりんが使用
されており、カロリーや糖質も多くなりやすいため、全てたれの焼き鳥にならないようにしま
しょう。
＊5）焼き鳥の塩分量（1本あたり）：塩0.2g、たれ0.4g
　　　　　　　　　　　　　　　　　女子栄養大学出版部　エネルギー早わかり　参照

焼き鳥アレンジ

焼き鳥はそのまま食べるだけでなく、様々な料理にアレンジすることもできます。市販の焼き鳥や焼き鳥の缶詰を利用したアレンジメニューをご紹介しますので、ぜひお試しください。

・野菜炒め
　もやしやキャベツと一緒に炒めて。簡単な一品おかずになります。

・焼き鳥丼
　ご飯にのせて。さらにカット野菜を敷いたり、温泉卵を乗せたりすると
　よりバランスが良くなります。

・炒飯
　もも肉やつくねを細かく切って（そのままでも可）ご飯と炒める。
　お肉が入ることで食べ応えがでます。

・おにぎり
　細かく切って炊きあがったご飯に混ぜて。
　おにぎりにして冷凍しておくと、朝食のストックにもなります。

・親子丼
　卵や玉ねぎを合わせて。
　レンジで加熱すれば、火を使わずに作ることができます。